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【行业新闻】关于馒头皱缩(僵死)的原因,以及解决方法【以改革创新推动高质量发展】
【行业新闻】关于馒头皱缩(僵死)的原因,以及解决方法【以改革创新推动高质量发展】
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馒头僵死也就是常说的馒头皱缩的主要形成原因,一般公认的理论说法为:在馒头蒸熟后,蒸汽炉内和炉外气压不对等,在开盖瞬间,馒头无法承受外部的气压,迅速龟缩,导致馒头僵死的一种物理现象。
当然这只是导致僵死的其中一种原因,在我们制作过程中还有很多原因左右了馒头的成败。
馒头僵死的主要原因:
①气压因素,
②醒发因素,馒头僵死用鸿盛智能馒头醒发箱 可以控制温度 湿度 和时间,不怕馒头醒发不好
③面筋因素,
④蒸制因素,馒头僵死用鸿盛大型馒头蒸房 推车式方便好用 密封性好 蒸出来的馒头又白又好吃
⑤其他因素。
馒头僵死的解决办法:
Ⅰ 既然气压会导致馒头的僵死,那么我们推存①倒笼(馒头最顶层定型后开始倒笼)②静置(馒头蒸好了,静置3到5分钟)两种方法来解决。
Ⅱ 醒发因素,主要指原面的醒发和二次醒发,其中原面的醒发因素造成僵死的情况最为普遍,(和好面需要稍作等待,使得酵母有一个繁殖的过程,来弥补和面不均等问题)当然这个问题也可以在二次醒发中来做弥补,纠正一个问题,醒发过大,其实并不会造成僵死。只有醒发过小时,受气压影响,僵死的几率才会增大。
Ⅲ 面筋因素,我们通常遇到的面筋因素大多为和面时间过长,压面时间过长,而导致的面筋断裂,造成醒发困难,即使醒发好了,蒸制过程中也很容易僵死。
Ⅳ 蒸制问题其实也和气压有关,在蒸制过程中,蒸汽带来气压过大,蒸制的时间过长,都是造成僵死的常见原因,
Ⅴ 其他一些因素,也有可能造成僵死,例如面粉本身等等问题,这边不作探讨。
馒头僵死用鸿盛智能馒头醒发箱 可以控制温度 湿度 和时间,不怕馒头醒发不好
馒头僵死用鸿盛大型馒头蒸房 推车式方便好用 密封性好 蒸出来的馒头又白又好吃
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